środa, 27 kwietnia 2011

Dodatki do żywności - E 621 (glutaminian sodu)



Glutaminian sodu to powszechnie stosowany dodatek do żywności. Nagminnie stosuje się go w wielu mieszankach przypraw (vegeta, kucharek itp.) oraz we wszelkich potrawach w proszku. Jest to wzmacniacz smaku, powoduje zatem, że smak przyprawy jest mocniejszy, a zupa w proszku (brrr...) w ogóle ma jakiś smak (?!). Niektórzy twierdzą, że wydobywa smak danego produktu. Dla mnie to jednak jest wzmacniacz smaku i nie wydobywa smaku, np. natki pietruszki, ale faktycznie go zwielokrotnia, a to oznacza, że smak natki pietruszki z glutaminianem jest smakiem odbiegającym od faktycznego smaku natki tego warzywa, pozbawionym tej finezyjnej delikatności. Tym bardziej, że w przemyśle spożywczym stosuje się niskiej jakości glutaminian.

Czy to substancja naturalna czy syntetyczna?



Glutaminian występuje powszechnie w naturze, w wielu ziarnach, w mięsie, w rybach występuje (w postaci związanego z białkiem). W postaci wolnej natomiast znajduje się w serach, mleku, sosie sojowym, ziemniakach, pomidorach. Jest to zatem substancja naturalnego pochodzenia.
W przemyśle spożywczym produkuje się glutaminian organicznie, tzn. z bakterii Corynebacterium glutamicus, które są hodowane na płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię. Bakterie wytwarzają i wydzielają kwas glutaminowy do pożywki. Kwas glutaminowy jest następnie wydzielany przez filtrację, oczyszczany i zamieniany przez neutralizację do glutaminianu sodu. Po dodatkowym oczyszczaniu, krystalizacji i wysuszeniu otrzymuje się biały proszek.

Jak glutaminian działa na nasz organizm?

Organizm ludzki potrzebuje glutaminianu, ale jest zdolny produkować go samemu i przyswajać z diety. Nie trzeba go zatem dostarczać organizmowi w dodatkowej formie.
Glutaminian jest potrzebny m.in. naszemu mózgowi. Glutaminian należy do ważnych neuroprzekaźników, bo jest tzw. neuroprzekaźnikiem pobudzającym. Oznacza to, że bierze on udział w szybkiej transmisji pobudzającej; w otwieraniu się kanałów jonowych (w komórkach mózgu) i w depolaryzacji błony komórkowej. Depolaryzacja błony komórkowej jest oczywiście niezbędna do tego, by nastąpiło wyładowanie i powstał ładunek elektryczny, który następnie zostaje przekazany dalej, a wraz z nim istotne dla naszego funkcjonowania informacje. Glutaminian działa na wszystkie neurony w mózgu. Jest to zatem substancja niezbędna do prawidłowego funkcjonowania naszego najważniejszego organu, a co za tym idzie naszego organizmu.

Czy glutaminian jest szkodliwy dla zdrowia?

W związku z powyższym trudno byłoby określić glutaminian jako szkodliwy dla zdrowia, choć krąży mnóstwo plotek i straszących nowotworami, utratą wzroku, otyłością itp. historyjek. Nie ma badań dowodzących, że glutaminian sodu szkodzi zdrowiu człowieka. Nie oznacza to jednak, że ze względu na jego rolę w mózgu należy jeść wszystkie produkty go zawierające. Takie podejście jest zbędne, bo organizm przyswaja glutaminian z naturalnych produktów. Dodatkowo wyprodukowany dla potrzeb smakowych w przemyśle spożywczym jest zupełnie organizmowi w takich ilościach nie potrzebny. Poza tym,  jedzenie w proszku (a tam glutaminianu dodaje się najwięcej) może być szkodliwe. Jeśli zatem sam glutaminian nie zaszkodzi, to inne składniki sproszkowanej zupki czy czegoś podobnego mogą na dłuższą metę szkodzić. 
W kuchni organicznej glutaminian jest omijany, bo choć kuchnia organiczna lubi produkty organiczne, to lubi także ich niepowtarzalny, samodzielnie istniejący smak. Zatem pietruszkę, marchewkę, czosnek, bazylię, cząber, seler itp. wolę smakować bez wzmocnienia.


/ źródła: S. M. Stahl, "Podstawy psychofarmakologii", Via Medica, Gdańsk 2009; A. Longstaff, "Neurobiologia", PWN, Warszawa 2009; D. Żyżniewski "Kuchnia organiczna. Prosta, smaczna i zdrowa", Galeria Ziz, Warszawa 2011/

Brak komentarzy: