piątek, 5 sierpnia 2011

Pizza Napoletana - prosto spod Wezuwiusza

To Neapol i całe wybrzeże amalfitańskie słyną z najlepszej na świecie pizzy. Pizza Napoletana to klasyka i niebo w gębie. Jeżdżąc do Włoch sięgam po restauracyjną pizzę, bo tylko Włosi potrafią zrobić ją tak, że zachwyca delikatnością i smakiem oryginalnie skomponowanych produktów. Od Bergamo na północy Włoch po Syrakuzy na Sycylii spotyka się pizzę. Jednak dopiero w Neapolu można przekonać się czym w istocie jest prawdziwa pizza. To nie tylko "pszenne" ciasto i kilka plastrów sera. Prawdziwa pizza to rytuał przygotowania i niecierpliwe oczekiwanie na informację czy smakowała. Neapolitańczycy bowiem mają do pizzy stosunek osobisty. Ich pizza po prostu nie może się nie udać. 
W przeciwieństwie do pizzy "fast foodowej".

Pizza oferowana w Polsce w popularnych "fast foodach" to prawdziwa profanacja neapolitańskiej tradycji. Gotowe, fabrycznie sklecone z konserwantów i proszku do pieczenia ciasto. Nieprzemyślane składniki przykryte plastrami sztucznie barwionego, przesolonego żółtego sera. I całość upieczona/przypalona w wysmarowanym olejem słonecznikowym, niemytym od dawna piekarniku. A fe, paskudne, ociekające starym tłuszczem ciasto zwane puszystym i klejące się składniki lub przypalone pełne "purchli" ciasto cienkie.

Warto wiedzieć, że do pizzy nie powinno się używać żółtego sera, a jedynie sera typu mozzarella. Wyjątek stanowi pizza "quatro formaggii" (cztery sery), którą zapieka się z czterema gatunkami sera : mozzarellą, gorgonzolą,  provolone i parmezanem.  


Standardowo do pizzy używa się mozzarelli  i powinna ona być włoska, a nie włosko-podobna made in Poland. Ta produkowana w Polsce jest jak klucha pełna soli. Mozzarella zawsze powinna być biała i bardzo delikatna, niemal puszysta, zatopiona w wodzie, a nie w opakowaniu próżniowym. Drugą istotną rzeczą są pomidory.  Do źle przyrządzanej pizzy nagminnie stosuje się tanie koncentraty pomidorowe pełne kwasku cytrynowego lub całe kawałki pomidorów, które przygniatają ciasto i nie łączą się z innymi składnikami w całość, a spadają podczas jedzenia. Tymczasem na prawdziwej pizzy powinna znaleźć się tzw. passata pomidorowa, czyli włoski przecier pomidorowy dostępny w Polsce w butelkach lub kartonikach. 

Prawdziwa pizza powinna być pieczona bez użycia tłuszczu w specjalnym piecu z prawdziwym ogniem. Można jednak zbliżony efekt uzyskać w dobrym piekarniku, choć tak przygotowana pizza pozbawiona będzie charakterystycznego "dymnego" aromatu.
Pizza Napoletana to klasyczna i bardzo prosta pizza, którą można piec w domu. Właściwą delikatność, puszystość i kruchość ciasta można osiągnąć odpowiednimi proporcjami i gatunkami mąki. Zapraszam do przepisu.

Eko pizza napoletana - wersja autorska
(przepis na dwie duże pizze, o średnicy ok. 30 cm) 
 
Zapraszam do mojej książki, bo jest w niej przepis na tę pizzę  tutaj


P.S. Autor wszystkich zdjęć D.Ż. - wszelkie prawa zastrzeżone.

2 komentarze:

Grajana pisze...

Po raz pierwszy czytam tego bloga, fajne przepisy, ale jak się ma do tego folia aluminiowa przy pieczeniu pizzy!!!!!???????

Daniel Żyżniewski pisze...

Z całą pewnością folia aluminiowa nie jest składnikiem pizzy :-)

Każdy ma swoje ulubione sposoby pieczenia i zapobiegania przypaleniu. Lubię dodatkowo kłaść na spód blachy, czy nawet teflonowej formy folię aluminiową posmarowaną olejem ryżowym. Traktuję tak każde, bez wyjątku, surowe ciasto przeznaczone do pieczenia.

Jeśli ktoś ma ochotę robić inaczej, niech robi :-)
Przepisów nie należy trzymać się sztywno, a jedynie traktować jako punkt wyjścia - przynajmniej moich przepisów.
z pozdrowieniem i najlepszymi życzeniami :-)