środa, 11 kwietnia 2012

Jak odróżnić prawdziwy ser od produktu seropodobnego? - Praktyczne wskazówki.


Przede wszystkim trzeba czytać skład każdego produktu, a tym bardziej tego, o którym myślimy, że jest serem!

W Polsce pozostałością czasów komunistycznych jest m.in. produkt powszechnie nazywany "serem żółtym". W innych krajach, w których tradycja serowa jest bardzo rozwinięta, np. Francji, Italii, Irlandii, Anglii, Hiszpanii czy Holandii takie pojęcie jak "ser żółty" nie istnieje. W Polsce to nazwa potoczna na twarde sery w kolorze żółtym. A sam produkt, który nosi na opakowaniu nazwę "ser żółty", to najczęściej produkt z serem mający mało wspólnego, bo tylko seropodobny. Tak samo rzecz się ma ze wszystkimi produktami, które mają nazwę: "ser żółty typu gouda, edamski, ementaler, cheddar itd."


Warto zacząć od tego, że pierwszy i najbardziej powszechny w świecie podział serów, to podział ze względu na ich konsystencję. Są w związku z tym sery twarde i miękkie. Zatem popularnie zwany w Polsce "ser żółty", gdyby był serem powinien znaleźć się w grupie serów "twardych". Do miękkich serów zaliczymy wobec tego tzw. ser biały (twaróg), włoskie: mozarellę, ricottę, mascarpone oraz większość pleśniowych, niektóre dojrzewające i niektóre  podpuszczkowe. 

Skupmy się jednak na serach twardych, bo w nich panoszy się produkt seropodobny zwany "żółtym serem". Podstawowym kryterium odróżniającym prawdziwy twardy ser od produktu seropodobnego jest zawartość mleka. Otóż prawdziwy ser musi być wyprodukowany ze świeżego mleka. Produkt seropodobny natomiast zawiera mleko w proszku. Prawdziwy ser zawiera tylko tłuszcz pochodzący z mleka, z którego został wyprodukowany. Produkt seropodobny zawiera dodatkowo tłuszcz roślinny. Prawdziwy ser nie zawiera skrobi, w przeciwieństwie do produktu seropodobnego. To są najważniejsze różnice w składzie tych produktów.

Dalej zwracam uwagę na pozostałe dodatki, które w prawdziwych serach także mogą się znaleźć. Obniżają jednak ich wartość zdrowotną. Z założenia dyskwalifikuję wszystkie sery zawierające konserwanty, spulchniacze (E500b), regulatory kwasowości (E339a; E339b); mleczany: sodu (E325) i potasu (E326); azotany: sodu (E251) i potasu (E252); a także inne, niż naturalnego pochodzenia barwniki. 
Nie wszystkich barwników trzeba się bać. Najpowszechniej stosowanym barwnikiem w serach twardych dobrej jakości jest tzw. annato (E160b). Z tego co mi wiadomo to annato może być szkodliwy na podobnej zasadzie na jakiej może być szkodliwa każda substancja pochodzenia naturalnego, czyli u osób uczulonych na nią lub w nadmiarze i w dużej zależności od predyspozycji indywidualnych do reagowania.

Annato jest barwnikiem otrzymywanym naturalnie z nasion tropikalnego drzewa arnoty właściwej. Dobrej jakości sery twarde zawierają ten barwnik. Ponieważ daje on kolor pomarańczowy, to można go spotkać niemal w każdym dobrym irlandzkim lub angielskim serze półtwardym typu Cheddar, zwanym Red Cheddar. 
Prawdziwy ser powinien zatem mieć w swoim składzie tylko kilka składników: mleko, sól i kultury bakterii (jeśli to sery podpuszczkowe) oraz ew. barwnik annato, choć i on powoli zostaje zastąpiony innymi, lepiej poznanymi substancjami pochodzenia naturalnego. Cała reszta dodatków jest zbędna i czyni produkt albo seropodbnym, albo ciężkostrawnym.  



Co do serów podpuszczkowych (większość to także sery twarde), to dla każdego wegetarianina ważne jest wiedzieć, że te sery produkuje się przy udziale bakterii różnego pochodzenia. Są to szczepy mikrobiologiczne lub z genetycznie modyfikowanych organizmów. Jednak jednym z najczęstszych sposobów produkcji serów podpuszczkowych jest korzystanie z podpuszczki na bazie      enzymów ze śluzówki żołądków cieląt. Rozpoznać tak wyprodukowany ser podpuszczkowy można przede wszystkim odnajdując w jego składzie nazwę "rennet"

Życzę udanego "serowania" i celnego trafiania w półki supermarketów kawałkami goudy, edamskiego, ementalera i innych seropodobnych polskich produktów.

W książce "Kuchnia organiczna. Prosta, smaczna i zdrowa" znajdzie Czytelnik więcej wskazówek do poruszania się w organicznym świecie.



Zapraszam chętnych do mojej książki, bo jest już dostępna tutaj

7 komentarzy:

Anonimowy pisze...

Z chęcią bym poczytał listę polskich producentów prawdziwych serów.

Anonimowy pisze...

Czy annato jest nieszkodliwy to bym sie zastanawiała. W książce Bila Sttathama "E213 Tabele dodatków i skł.chemicznych" czytamy o barwnku annato:"E 160b; moze powodować skłonność do irytacji i ból głowy u dzieci;działania niepoż.: pokrzywka; niedociśnienie;świąd. Biksyna i norbiksyna (ekstrakty) przechodzą testy na toksyczność."
Z dostęnych w moim sklepie serów tylko Hochland nie używa tego barwnika, zamiast tego uzywa karotenów. Honorata

Anonimowy pisze...

annanto to szkodliwy barwnik w niektorych krajach jest zakazany

Anonimowy pisze...

Znawcy żywności z komentarzy powyżej podajcie proszę dlaczego barwnik annato jest szkodliwy, w jakich ilościach, w jakich krajach jest zakazany i najlepiej podajcie bibliografię.

A i tak udowodnię wam że cukier i sól są bardziej szkodliwe.

Mikolaj Pudlis pisze...

Sól jest szkodliwa tylko w nadmiarze a w małych ilościach jest NIEZBĘDNA. Co do tego barwnika to raczej nigdzie nie jest zakazany, a jeśli dziennie nie zjemy go więcej niż 2,5 mg/kg masy cała to nic nam nie będzie.

Anonimowy pisze...

Zaobserwowana przeze mnie ciekawostka: znaczna wiekszosc serow zoltych w trojmiejskich biedronkach zawiera azotan potasu. Ale juz kilkadziesiat kilometrow dalej, chociazby na Kaszubach, sery o tej samej nazwie i tak samo zapakowane, zawieraja naturalny lizozym. Zaobserwowalem, ze roznice pokrywaja sie z zasiegiem roznych centrow dystrybucyjnych biedronki, dla jednych robi jeden producent, dla drugich inny. To troche nieuczciwe i zarazem niebezpieczne wobec klientow, zwlaszcza nietolerujacych azotanow badz uwazajacych na naturalne skladniki, z drugiej strony nabrac moga sie np alergicy, ktorzy sa uczuleni na bialko jaja kurzego. Skoro klient kupuje zawsze ten sam produkt, to trudno zeby za kazdym razem czytal sklad. Ja np unikam azotanow w serach, wiec wybor w trojmiejskich biedronkach mam ograniczony, ale np w jak jestem na dzialce za miastem czy np w Poznaniu to swobodnie kupuje ten sam ser, tyle ze z innym skladem!

supersix ! pisze...

a dlaczego annato jest tylko w polskich serach i to w prawie wszystkich (był jeden wyjątek)? Nie znalazłem go w Litewskich, Czeskich, Niemieckich i holenderskich (oczywiście nie sprawdzałem każdego gatunku, ale moja grupa badawcza to jakieś 50serów zagranicznych + 50 serów polskich).